Η λογική του Fast Food αντανακλούσε τη φιλοσοφία των γρήγορων ρυθμών ζωής και της μαζικής παραγωγής που έχει μεταλλάξει τη ζωή μας, κι έχει καταστρέψει την ύπαιθρο και το περιβάλλον.
Πρόσφατα όμως διαπιστώνεται ευτυχώς μια πολύ ενδιαφέρουσα αλλαγή νοοτροπίας που συνδέεται ίσως και με την χρεωκοπία πολλών από αυτά τα μοντέλα διαβίωσης και lifestyle.
Όλο και περισσότερες τοπικές κοινωνίες σπεύδουν να προστατέψουν τα ντόπια προϊόντα και την κουζίνα τους, που κινδύνευαν να χαθούν κάτω από το βάρος της βιομηχανοποίησης. Όλο και περισσότεροι άνθρωποι αφυπνίζονται και νοιάζονται για την ποιότητα της τροφής που καταναλώνουν, προσπαθώντας να ξαναβρούν μέσα από την παραδοσιακή μαγειρική ό,τι συνδέεται με έναν τρόπο ζωής ου ίσως τους ταιριάζει πιο πολύ.
Πολλοί μάλιστα ανήκουν σε ευρύτερες ομάδες και συλλόγους με κοινά μεράκια και ιδιαίτερες ευαισθησίες για όσα γνήσια στοιχεία πολιτισμού παραδίδονται από γενιά σε γενιά, μεταξύ των οποίων σημαντική θέση έχουν όσα σχετίζονται με τη διαδικασία της παρασκευής της τροφής
Σα μέλος μιας τέτοιας ομάδας βρήκα πολύ αξιόλογη την πρωτοβουλία του ΕΒΕ και του Σωματείου Ζαχαροπλαστών να στηρίξουν ένα από τα πιο χαρακτηριστικά γλυκά του τόπου, τα σαλιάρια. Η πρόσκλησή τους μάλιστα να κάνω μια σύντομη αναφορά στο έδεσμα, μου επέτρεψε να ερευνήσω και να καταλάβω λίγο καλύτερα πτυχές του πολιτισμού των γεύσεων της Κοζάνης, όπως αυτές συνδέονται με έθιμα και συνήθειες που ευτυχώς δεν έχουν εκλείψει εντελώς. Τους ευχαριστώ πολύ για αυτή την ευκαιρία αλλά και για την τιμή που μου έκαναν.
Όλες αυτές τις μέρες που διένυα τους …«δρόμους του σαλιαριού» λοιπόν, έψαξα πολύ στο Internet, για να βρω κυρίως αν τα σαλιάρια συνηθίζονται και σε άλλα μέρη πλην της δικής μας περιφέρειας. Τι ανακάλυψα? Μια και μόνη εμφάνιση στη Χαλκιδική και τίποτε άλλο. Αντιθέτως όλα τα σχετικά sites κάνουν εκτενείς αναφορές στο έδεσμα ως προερχόμενο από διάφορες πόλεις και χωριά της Δ. Μακεδονίας: Καστοριά, Φλώρινα, Γρεβενά και πιο πολύ βέβαια από Κοζάνη και Σιάτιστα.
Το ψάξιμο απλώς επιβεβαίωσε αυτό που όλοι μας ξέρουμε πολύ καλά:
Ότι τα σαλιάρια είναι ντόπιο γλυκό! Και μάλιστα το πιο παλιό και το πιο αντιπροσωπευτικό της περιοχής.
Οι διάφορες παραλλαγές που παρατηρούνται από τόπο σε τόπο, κυρίως στο σιρόπιασμα και στο μέγεθος, είναι αναμενόμενες καθώς εμφανίζονται σαν τάση σε όλα σχεδόν τα φαγητά και γλυκά που επιχωριάζουν σε μια ευρύτερη περιοχή. Είναι αποτέλεσμα των ιδιαιτεροτήτων της κάθε επιμέρους κοινωνίας, των οικονομικών και κοινωνικών συγκυριών δηλαδή που την καθορίζουν.
Γλυκό …υψηλής δημοφιλίας!
-Τα σαλιάρια δεν έγιναν τυχαία μια από τις πιο χαρακτηριστικές τοπικές σπεσιαλιτέ. Την κατέκτησε επάξια τη θέση! Οι λόγοι είναι πολλοί και ενδιαφέροντες αλλά θα αναφέρω τους δυο πιο σπουδαίους:
Κατ’ αρχάς δεν ήταν ούτε πολύ ακριβά ούτε πολύ περίπλοκα σε σχέση με άλλα πιο αρχουντάθκα γλυκά, και για αυτό το λόγο μπορούσαν να καταναλώνονται κι από τους σπιτιακούς, κι όχι μόνο από τους επισκέπτες. Όπως πολύ καλά ξέρουμε όσοι ήμασταν παιδιά πριν τη μεταπολίτευση, όλα τα γλυκά ΔΕΝ ήταν για όλους. Το καρυδάτο π.χ. προορίζονταν για τους φίλους που έρχονταν επίσκεψη σε «γιουρτάσιου». Τα μέλη της οικογένειας δεν δικαιούνταν να φάνε ούτε μισό κομμάτι αν δεν περνούσαν κι οι «μπακιές». Εγώ δεν θυμάμαι να δοκίμασα ποτέ καρυδάτο μαλακό όσο ήμουνα παιδί – και ξερό όμως πάλι νόστιμο ήταν το άτιμο!
Τα σαλιάρια αντιθέτως θεωρούνταν λιγότερο προστατευόμενο είδος! Καθώς δεν ήταν ιδιαίτερα περίπλοκα αποτελούσαν μαζί με τα κατώτερα γλυκά κουταλιού διαρκή παρακαταθήκη στον αγώνα της νοικοκυράς να … «ξιντρουπιαστεί» αλλά και να βουλώσει τα στόματα των παιδιών και των αντρών του σπιτιού. Ήταν από αυτά που δεν τα έκρυβαν και τόσο επιμελώς, σε αντίθεση με κάποια υπερπολύτιμα όπως το τζιρτζιλάτο ή το μπακλαβά, που τα καΐπιουναν σε απρόσιτα μέρη. Πώς απομακρύνουμε σήμερα τα απορρυπαντικά ή τα εντομοκτόνα να μην τα φτάνουν τα παιδιά; Ένα τέτοιο πράμα!
-Το γλυκό δεν ήταν αρτυμένο και μπορούσε να προσφερθεί άνετα στις περιόδους νηστείας και στις σαρακοστιανές γιορτές, κυρίως σε αυτές που είναι πολύ κοντά στα Χριστούγεννα, όπως π.χ. της Αγίας Αναστασίας, όπου η νηστεία γίνεται πιο αυστηρή. Αν σκεφτεί κανείς για πόσο διάστημα νήστευαν οι παλιότερες κοινωνίες, εύκολα καταλαβαίνει την πρωτοκαθεδρία του στην καρδιά της νοικοκυράς.
Η θέση του γλυκού στην κοινωνική ζωή της πόλης
Καθώς ήταν όπως είπαμε μάλλον οικονομικά και απλά στην παρασκευή, τα σαλιάρια αποτελούσαν το πιο συνηθισμένο κέρασμα στην περιοχή μας, και συντρόφευαν πολλές σημαντικές στιγμές της κοινωνικής ζωής της.
Και σήμερα βέβαια συνηθίζονται αρκετά, έχουν χάσει όμως την παλιά τους πρωτιά, καθώς μέσα στη ματαιοδοξία της αφθονίας που έζησε ο τόπος της τελευταίες δεκαετίες έχει αλλάξει η αντίληψη της κοινωνίας για το τι είναι πρέπον. Σε μια αρραβώνα π.χ. τόσο η συνοδεία του γαμπρού όσο και αυτή της νύφης όταν θα ανταλλάξουν τις πρώτες επισκέψεις γνωριμίας, θα κουβαλήσουν ευμεγέθη τούρτα στο σπίτι των πεθερικών.
Επίσης παλιότερα τα σπουδαιότερα υλικά, το αλεύρι και τα καρύδια, βρίσκονταν πάντα πρόχειρα στα περισσότερα σπίτια, ενώ τώρα η υψηλή τιμή κυρίως των καρυδιών κάνουν το γλυκό απαγορευτικό.
Η κασταλαή τέλος, ένα βασικό συστατικό τους, έχει εξαφανιστεί απ τη σύγχρονη ζαχαροπλαστική, κι είναι δύσκολο να βρεθούν τα συστατικά της στα σπίτια με τα καλοριφέρ. Άσε που έχει ξεχαστεί και το …know how! Αν και βλέπω τώρα τελευταία να δίνονται σχετικές οδηγίες για την παρασκευή της στο Διαδίκτυο.
Παλιότερα όμως στις περισσότερες χαρούμενες στιγμές κοινωνικής συναναστροφής αλλά και στα έθιμα, τα σαλιάρια αποτελούσαν βασικό κέρασμα:
- Τα Χριστούγεννα πρώτα-πρώτα. Μαζί με τους άσπρους τους κουραμπιέδες ήταν μπορεί να πει κανείς τα χαρακτηριστικά γλυκά των ημερών. Ακόμα και στα κόλιαντα, όπου οι νοικοκυρές έδιναν στα παιδιά λιτά και μάλλον ξερά κεράσματα, ήταν δυνατόν στους πιο κοντινούς να πρόσφεραν κι ένα σαλιάρι στο χαρτί, με τη ρητή εντολή: «Να του πααίντς στ΄ μάνα σ!» Βέβαια το τι έφτανε στον προορισμό του ήταν άλλη υπόθεση, καθώς όλα τα κεράσματα στους καλαντιστές έμπαιναν σε ένα σακούλι, που μπορεί να χρησίμευε και για όπλο σε περίπτωση αλυμούρας.
- Στα γιορτάσια κι στς «μπακιές» ήταν απ τα βασικά και πιο συνηθισμένα γλυκά που αραδιάζονταν στην πιατέλα για να κεραστούν οι επισκέπτες, κυρίως αν η οικογένεια του εορτάζοντος δεν ήταν κι από τις πιο εύπορες ή αν η γιορτή έπεφτε σε περίοδο νηστείας.
- Το ίδιο ίσχυε και για τα φιληναδιά, τις μέρες δηλ που η οικοδέσποινα υποδέχονταν τις φίλες της. Τα σαλιάρια μαζί με το χαλβά το σιμιγδαλίσιο, το χασλαμά, και τους ζεματιστούς τους κουραμπιέδες ήταν τα κυρίως γλυκά, και προσφέρονταν όταν κόντευε να τελειώσει η επίσκεψη.
- Και πού να αναφέρουμε τα καλοκαιρινά τα πανηγύρια και τς εξορμήσεις στ εξωκκλήσια της περιοχής, όπου με πρόσχημα τις λειτουργίες και τα τάματα μαζώνονταν ένας ολόκληρος στρατός με κάθε ηλικίας προσκυνητές που προσκυνούσε πρώτα το κιμπάπ και τις κούπες, κι αργότερα όταν τους έπεφτε το ζάχαρο τους χασλαμάδες και τα σαλιάρια!
- Σαλιάρια ή κουραμπιέδες συνόδευαν το δώρο στο νεογέννητο όταν οι γυναίκες του περιβάλλοντος της λεχώνας έκαναν την απαραίτητη εθιμοτυπική επίσκεψη για να της ευχηθούν. Η πεθερά ή η μάνα ή όποια άλλη γυναίκα παραστέκονταν και βοηθούσε εκείνες τις μέρες, έδινε πίσω την πιατέλα όταν ήταν να φύγει η επισκέπτρια, επιστρέφοντας ταυτόχρονα κι ένα-δυο κομμάτια από το γλύκισμα-πεσκέσι.
- Η βάπτιση δεν ήταν κι από τις πιο κορυφαίες κοινωνικές εκδηλώσεις ώστε να χρειάζεται να επιστρατευτεί το βαρύ πυροβολικό των κερασμάτων π.χ. ο μπακλαβάς. Ας μην ξεχνάμε ότι μια μέση εκτεταμένη οικογένεια με 4-5 νύφες σε ηλικία τεκνοποιίας μπορεί να χρειαζόταν να βαφτίσει τουλάχιστον 20 παιδιά. Λογικό ήταν λοιπόν να προσφεύγουν σε ένα λιγότερο δαπανηρό κέρασμα για να ξιντρουπιαστούν, και τα σαλιάρια ήταν η καλύτερη επιλογή, ιδιαίτερα σε περιόδους νηστείας.
- Η πιο συχνή τους εμφάνιση όμως αφορούσε την αρραβώνα σε όλες της τις φάσεις, από το προξενιό ακόμη. Οι προξενητάδες χρειαζόταν να πάνε και να έρθουν πολλές φορές στα δυο σπίτια που επρόκειτο να συμπεθεριάσουν. Ήταν φυσικό οι σπιτιακοί να τους τιμούν και να τους περιποιούνται ιδιαίτερα γιατί ήξεραν πόσο σημαντικός ήταν ο ρόλος τους. Τα κεράσματα λοιπόν έδιναν κι έπαιρναν: τα καλύτερα γλυκά του κουταλιού, σαλιάρια, κουραμπιέδες και οι απαραίτητες κούπες και ρακές.
- Με σαλιάρια όμως έκανε και την πρώτη επίσκεψη η συνοδεία της αρραβωνιασμένης κοπέλας στο σπίτι του μέλλοντος συζύγου της, πράγμα που εξηγεί και την επωνυμία «Νυφιάτικα» στη Σιάτιστα.
- Γεμάτη γλυκά και κυρίως σαλιάρια ήταν και η εβδομάδα μετά το γάμο, γλυκά που συνόδευαν όλες τις μετακινήσεις της νύφης από το καινούργιο της σπίτι στο σπίτι των γονιών της. Την Τετάρτη μετά το γάμο μάλιστα η μάνα του κοριτσιού έστελνε σαλιάρια στο γαμπρό, στους κουμπάρους και τα μπρατίμια για να τους καλέσει σε τραπέζι την επομένη.
Πάντα φρέσκα και λαχταριστά
Τα σαλιάρια αποτελούσαν λοιπόν το βασικό εφόδιο στο γευστικό οπλοστάσιο της νοικοκυράς, γιατί και ήταν αποδεκτά σαν επίσημο γλυκό και κρατούσαν πολύ χωρίς να χάνουν σε ποιότητα. Επίσης ενώ παρουσίαζαν κάποια προβλήματα, αυτά ήταν συγκριτικά πολύ λιγότερα από όσα προέκυπταν σε άλλα παρόμοια κεράσματα και αντιμετωπίζονταν με μεγάλη άνεση.
Το ένα ήταν το σπάσιμο στα δυο στην καλύτερη περίπτωση, και στη χειρότερη το συντριπτικό λιάνισμα, πράγμα όμως που επιδιορθώνονταν στη στιγμή με άμεσο χάψιμο από τη μαγείρισσα ή από τους σπιτιακούς.
Το άλλο ήταν το κιτρίνισμα της άχνης από το σιρόπι αν τα γλυκά έμεναν περισσότερες μέρες χωρίς να καταναλωθούν. Κι εκεί οι παλιές Κοζανίτισσες είχαν βρει τη λύση, η οποία μάλιστα παραδόθηκε από γενιά σε γενιά και στις σημερινές ατράνταχτες νοικοκυρές, που εξακολουθούν να πορεύονται με τον ίδιο τρόπο. Για να δίνουν δηλαδή καλύτερα την αίσθηση του φρέσκου και να μην κιτρινίζουν, τα αποθήκευαν κάπου ασιρόπιαστα μόλις τα έψηναν, και τα σιρόπιαζαν λίγα-λίγα, συνήθως την μέρα που θα τα κερνούσαν ή το πολύ την προηγούμενη και στη συνέχεια τα «κουκούλουναν» με την άχνη. Κι όλα αυτά και για να μην πετούν τίποτα, αλλά και για να ικανοποιούν και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο.
Ευκαιρία για νέες επιλογές
Η γεύση δεν αποτελεί όμως υπόθεση μόνο του ουρανίσκου. Συνδέεται επίσης με ένα σωρό νοητικές λειτουργίες του εγκεφάλου, πολλές από τις οποίες είναι υπεύθυνες για τις προτιμήσεις μας. Δεν είναι τυχαίο το ότι κάθε λαός αρέσκεται σε διαφορετικά είδη τροφών και απορεί για τα γούστα όλων των άλλων. «Πώς τς τρων αυτές τς μπαμπλιάτσκις?» θα πουν οι Κοζανίτες για τους Κινέζους. Επίσης θα προσβληθούν αν π.χ. μια Γαλλίδα φιλοξενούμενη σε Κοζανίτικο σπίτι το Μεγασάββατο το βράδυ βρει μάτι από το αρνίσιο κεφαλάκι σούπα στο πιάτο της και λιποθυμήσει! «Έ, τώρα! Μώρι – μώρι… Φρίθκιν!…» Και πού ν’ αναφέρουμε και τα αμελέτητα, που τόσο τα εκτιμάει ο ανδρικός κυρίως πληθυσμός της πόλης μας…
Η γεύση είναι κάτι παραπάνω από βιολογική διαδικασία πρόσληψης τροφής. Είναι ο τόπος σου, είναι μνήμη, είναι τελετουργία. Κινδυνέψαμε να τα χάσουμε όλα αυτά, μέσα από τις τυποποιημένες επιταγές των κολοσσών του fast food, με τα τμήματα «ψυχομάρκετινγκ» που διαθέτουν για να μελετούν τον εγκέφαλο του καταναλωτή και να τον κατευθύνουν σε συγκεκριμένα απρόσωπα γούστα.
Τώρα που αφήνουμε πίσω μας την εποχή της εξεζητημένης σπατάλης, ο πολιτισμός του φαγητού αποκτά νέο νόημα, και θα είμαστε άξιοι της τύχης μας αν δεν αναθεωρήσουμε όσα κατάλοιπα ματαιοδοξίας είναι ξένα με την ουσία του δικού μας τρόπου ζωής.
Οι παλιότερες κοινωνίες μας δείχνουν το δρόμο για μια πιο ουσιαστική προσέγγιση.
Με σοφές παρακαταθήκες:
Με την προτίμησή τους για τα προϊόντα της περιοχής.
Με την αξιοποίηση των δώρων της φύσης πάντα στην εποχή τους.
Με την επιμονή στις καλές πρώτες ύλες.
Με το σεβασμό στη γη που τους έτρεφε και τους επέτρεπε να κρατούν την αξιοπρέπειά τους.
Πόσο δύσκολη είναι αυτή η στροφή δεν το ξέρω.
Αλλά θα άξιζε να προσπαθήσουμε.
Ομιλία στην εκδήλωση που οργάνωσε το ΕΒΕ και ο Σύνδεσμος Ζαχαροπλαστών Ν Κοζάνης την 6/3/2013
στο πλαίσιο των ενεργειών για την Πιστοποίηση Ονομασίας Προέλευσης του γλυκού «σαλιάρια».
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου