Ο λόγος είναι εμφανής.
Λόγω των καιρικών συνθηκών που επικρατούν τα σταφύλια αργούν να «ωριμάσουν», να φτάσει δηλαδή ο χυμός τους να έχει περιεκτικότητα ζαχάρων από 10,5 ως 13 βαθμούς μπωμέ (γράδα).
Για να το διαπιστώσουν αυτό οι παραγωγοί έκοβαν σταφύλια από 5 – 6 τυχαία κλήματα απʼ όλα τα μέρη του αμπελιού, τα πίεζαν με ένα τουλπάνι για να βγουν οι χυμοί τους και μετρούσαν με το «γραδόμετρο» το ζάχαρο. Πρόσεχαν να τρυγήσουν πριν από την εποχή των βροχών διότι τότε έπεφτε το ζάχαρο των σταφυλιών και το κρασί θα ήταν κατώτερης ποιότητας.
Ο τρύγος στην Κοζάνη ήταν παλιότερα πραγματικό πανηγύρι. Συμμετείχε όλο το σόι και βοηθούσε ολόκληρη η γειτονιά. Ανάλογα με τα αμπέλια που είχε ο νοικοκύρης, ο τρύγος διαρκούσε από δύο μέρες μέχρι και μία βδομάδα.
Ιστορικά στοιχεία
Η Παλαιά Διαθήκη αναφέρει πως πρώτος ο Νώε όταν βγήκε από την Κιβωτό φύτεψε αμπέλι. Επίσης έχουν βρεθεί σε τάφους Φαραώ σπόροι σταφυλιού και φύλλα αμπέλου εδώ και 6.000 χρόνια προ Χριστού.
Ας μην ξεχνάμε, επίσης, ότι ο Οδυσσέας με κρασί μέθυσε τον Πολύφημο ώστε να μπορέσει να τον τυφλώσει. Όλοι οι αρχαίοι λαοί είχαν το θεό του οίνου. Οι Έλληνες τον Διόνυσο, οι Ινδοί τον Σόμα, οι Αιγύπτιοι τον Όσιρη, οι Λίβυοι τον Άμμωνα, οι Λατίνοι τον Κρόνο και οι Ρωμαίοι τον Βάκχο.
Ο Χριστός «τον Άρτον και τον Οίνον ημών» ευλόγησε στο γάμο στην Κανά και Άρτο και Ανάμα (κρασί) συμπεριέχει η Θεία Μετάληψη. Τα σταφύλια επίσης ευλογούν στην εκκλησία οι ιερείς την 6η Αυγούστου, ημέρα εορτασμού Της Μεταμορφώσεως του Σωτήρος. Οι αναφορές αυτές αποδεικνύουν ότι η ζωή του ανθρώπου είναι συνυφασμένη από αρχαιοτάτων χρόνων με το αμπέλι και το κρασί.
Υπάρχουν πάμπολλες μαρτυρίες για την καλλιέργεια αμπελιών στην Κοζάνη απʼ όλους τους ιστορικούς της πόλης, γεγονός που μας επιτρέπει να συμπεράνουμε ότι οι Κοζανίτες και γενικότερα οι Δυτικομακεδόνες ασχολούνταν ανέκαθεν με την αμπελουργία. Ο Λιούφης, μάλιστα, αναφέρει ότι στην Κοζάνη κατά τον 18ο αιώνα καλλιεργούνταν 5.000 στρέμματα αμπελιού. Ακόμη και σήμερα είναι ονομαστά τα κρασιά του Αμυνταίου, της Σιάτιστας και του Βελβεντού. Δεν πρέπει να ξεχνάμε πως ανάμεσα στα εμπορεύματα που μετέφεραν με τα καραβάνια στην Μεσευρώπη περιλαμβάνονταν και το «λιαστό» κρασί της Σιάτιστας που πωλούνταν για ιατρικούς λόγους. Το λέει άλλωστε και το γνωμικό : «Ο ύπνος τρέφει το παιδί, ο ήλιος το χορτάρι και το κρασί τον γέροντα τον κάνει παλικάρι!»
Το κύριο εμπόρευμα των παντοπωλείων της Κοζάνης μέχρι τη δεκαετία του 1960 ήταν το κρασί και το τσίπουρο. Αυτά τα προϊόντα ήταν που άφηναν κέρδος γιατί ήταν οι κόποι μιας χρονιάς. Όλα τα μπακάλικα παλαιότερα ονομαζόταν «οινοπαντοπωλεία».
Οι ετοιμασίες του τρύγου
Από τα μέσα Σεπτεμβρίου ξεκινούσαν οι ετοιμασίες για τον τρύγο. Ένα, σχεδόν μήνα πριν.
Αρχικά έβγαζαν τα βαένια από το θολωτό υπόγειο. Για το σκοπό αυτό επιστρατεύονταν τα πιο εύρωστα μέλη της οικογένειας, γείτονες ή και χαμάληδες. Ήταν πολύ βαριά και μεγάλα γιατί χωρούσαν 500, 1.000 ή και περισσότερες οκάδες κρασιού (1.300 λίτρα κρασιού). Τα έβγαζαν στην αυλή κι εκεί τα έπλεναν για να καθαρίσουν από τα ιζήματα και να «φουσκώσουν» οι αρμοί των βαρελιών. Μετά τον καθαρισμό με τον ξύστρου του εσωτερικού του βαρελιού βράζονταν σε καζάνια φύλλα και φλοιοί καρυδιάς και συκιάς και ξαναπλένονταν. Έτσι απολυμαίνονταν και δεν υπήρχε φόβος να χαλάσει το κρασί. Όταν τα βαρέλια καθαρίζονταν ξανατοποθετούνταν στο θολωτό υπόγειο. 2 – 3 ή και περισσότερα βαρέλια στήνονταν στην αυλή και δίπλα τους τοποθετούσαν την καρούτα ενώ οι γυναίκες έπλεναν όλα τα τσίγκινα σκεύη που χρειάζονταν και οι άντρες επιδιόρθωναν και καθάριζαν τα γαλίκια που ήταν καμωμένα με λεπτά κλωνάρια βρασμένης λυγαριάς, τα καλάθια και τις κόφες για την μεταφορά των σταφυλιών.
Ο τρύγος
Οι γυναίκες από βραδύς ετοίμαζαν τα φαγητά για τους άντρες στο αμπέλι. Στην Κοζάνη για μεσημεριανό συνηθιζόταν η τσουκνιδόπιτα (ή κάποια άλλη πίτα) και κιφτέδις μι κρουμμίδια (δες Κοζανίτικη κουζίνα) και για καφαλτού μπάτζιο, ελιές και κιχιά. Για τη μεταφορά των σταφυλιών στο σπίτι προσλαμβάνονταν κάρα και μουλάρια με εργάτες που πηγαινοέρχονταν από το αμπέλι.
Μόλις έφταναν στο αμπέλι ξεκινούσε ο τρύγος με τραγούδια και χαρές. Μάζευαν τα σταφύλια με προσοχή σε μεγάλα καλάθια ή κόφες αφού τα καθάριζαν από τυχόν χαλασμένα και τα συγκέντρωναν στα γαλίκια. Τα γαλίκια με τη σειρά τους τα φόρτωναν δύο - δύο στα μουλάρια ή ανά έξι στα κάρα και μεταφέρνονταν στην αυλή του σπιτιού.
Εκεί τα περίμεναν δύο γεροδεμένοι άντρες, τα έριχναν στην καρούτα και άρχιζαν το πάτημα φορώντας γαλότσες. Οι γυναίκες με τα λιγκέρια άρχιζαν να γεμίζουν τα μπακράτσια με μούστο που τον έριχναν στα όρθια βαρέλια. Όταν το πάτημα των σταφυλιών στο πατητήρι τελείωνε έριχναν εκεί και τα τσίπουρα. Η δουλειά αυτή συνεχιζόταν (με ένα μικρό διάλειμμα για φαγητό το μεσημέρι) μέχρι το σούρουπο οπότε γυρνούσαν και οι άντρες από το αμπέλι με τα τελευταία φορτία των σταφυλιών.
Οι γυναίκες «τραβούσαν» τον μούστο από το πρώτο βαρέλι, τον «περνούσαν» από ένα τουλπάνι, τον καθάριζαν με κασταλαή ή ασπρόχωμα και τον έβραζαν ολονυχτίς σε καζάνια έως ότου πήξει για να κάνουν την μουστόπτα, σιουτζιούκια, κόρις, μαντζιούνια, σταφυλαρμιά και ότι άλλα καλούδια χρειάζονταν για να περάσουν το χειμώνα.
Μόλις ξημέρωνε οι άντρες τραβούσαν τον μούστο, τον έβαζαν στα γκιούμια και γέμιζαν τα βαρέλια κάτω στο υπόγειο. Όταν τελείωναν ξεκινούσαν για τα αμπέλια για να τελειώσουν τον τρύγο. Αυτό γινόταν για 2-3 ή και πέντε μέρες ακόμη…
Μετά τον τρύγο
Όταν γέμιζαν τα βαρέλια στο υπόγειο άφηναν τη Φύση να κάνει τις υπόλοιπες εργασίες. Άρχιζε να «βράζει» ο μούστος και μετατρέπονταν τα ζάχαρα σε οινόπνευμα.
Κάθε 3-4 μέρες ο νοικοκύρης ανακάτευε τα τσίπουρα στα βαρέλια της αυλής με το καρπουλόι για να μην ξινίσουν και δεν βγει καλό το τσίπουρο. Σε 20-30 μέρες τραβιόταν το μαύρο κρασί. Αυτό δεν ήταν άλλο από το καταστάλαγμα του μούστου στα βαρέλια που, επειδή, έμενε με τα τσίπουρα τόσο πολύ καιρό έπαιρνε έντονο κόκκινο σκούρο χρώμα και ελαφρώς στυφή γεύση λόγω της τανίνης.
Έθιμα του τρύγου
Ξεκινώντας για τον τρύγο η νοικοκυρά χάριζε από μια μάλλινη μισάλα σε όλους όσοι ασχολούνταν με τον τρύγο. Μάλιστα θεωρούνταν προσβολή αν η νύφη δεν συμπεριλάμβανε ανάμεσα στα προικιά της μάλλινες μισάλες για τον τρύγο.
Όλη η οικογένεια συμμετείχε στον τρύγο. Δεν ήταν δυνατόν να λείπουν και τα μικρά παιδιά. Ο παππούς είχε φροντίσει να πλέξει για όλα μικρά καλαθένια καλαθάκια που τους τα χάριζε για να τρυγήσουν κι αυτά. Όλο το αμπέλι βούιζε από τις χαρούμενες φωνούλες τους. Έτσι γίνονταν η μύηση στις επόμενες γενεές.
Αρχίζοντας το τρύγημα των σταφυλιών, ο παππούς της οικογένειας έκοβε 5-6 χοντρά κλωνάρια κλήματος (κληματσίδες) με αγκύλη στην άκρη. Κατόπιν πήγαινε και διάλεγε τα ροζακιά και τα γκρανουάρια, σταφύλια με χοντρή φλούδα και όψιμα. Με αυτά θα έκανε τις «φούντες». Οι φούντες ήταν τα σταφύλια που στηρίζονταν από το κοτσάνι, το ένα επάνω στο άλλο, στην κληματσίδα που την κρεμούσαν σε ένα δοκάρι του υπογείου (μαζί με τα ρόδια και τα κυδώνια) για να τρώνε σταφύλια μέχρι τα Χριστούγεννα.
Όταν γέμιζαν τα βαρέλια με κρασί τα σφράγιζαν με το πώμα για να βράσει και με λίγο αραιό ζυμάρι σφράγιζαν όποια χαραμάδα υπήρχε στα πώματα του βαρελιού και με το ίδιο ζυμάρι έκαναν το σήμα του σταυρού στην κορυφή του βαρελιού.
Κατόπιν περίμεναν υπομονετικά να «βράσει» και να «καθαρίσει», να λαμπικάρει δηλαδή, διαδικασία που κρατούσε μέχρι και τις Αποκριές. Στον ενδιάμεσο χρόνο κατανάλωναν το «μαύρο». Το μαύρο ήταν το κρασί με το οποίο συνόδευαν το φαγητό μέχρι και μετά των Θεοφανίων.
Ο τρύγος όπως τον περιγράψαμε περιληπτικά μόνο σε λαογραφικά πανηγύρια γίνεται σήμερα όπως και εκείνα τα χρόνια, για φολκλορικούς λόγους. Ελάχιστοι τρυγούν πλέον με τον παραδοσιακό τρόπο. Ο τρύγος πια έχασε την παλιά του αίγλη.
Το πάτημα στα πατητήρια αντικαταστάθηκε με πιεστήρια, αλεστικές και διαχωρεστικές ή φυγοκεντρικές μηχανές.
Η μεταφορά γίνεται πλέον σε πλαστικά δοχεία ή κλούβες φορτωμένα σε αγροτικά αυτοκίνητα. Που να βρεθούν κάρα και μουλάρια…
Ο καθαρισμός των βαρελιών γίνεται με χημικά καθαριστικά και δίχως κονιάν στο τελευταίο χέρι για να μοσχοβολάει το ξύλο του βαρελιού…
Μόνο το κόψιμο των σταφυλιών γίνεται ακόμη παραδοσιακά. Αλλά χωρίς πίτες, τσίπουρο, κολατσό και μια στάλα ξεκούραση από όλο εκείνο το χαρούνο σμήνος ανθρώπων που με γέλια, χαρούμενες φωνές και τραγούδια χαιρόταν τον τρυγητή.
Λεξιλόγιο
Βαένια = τα βαρέλια.
Γαλίκια = κοφίνια καμωμένα από λυγαριά.
Γκιούμια = χάλκινα δοχεία μεταφοράς υγρών με μικρό στόμιο.
Καρούτα = το πατητήρι.
Κασταλαή = σταχτόνερο, αλισίβα.
Καρπουλόι = μακρύ, γερό ξύλο με τρεις ή τέσσερις άκρες (σαν ένα μεγάλο πιρούνι) που χρησίμευε για το λίχνισμα του σταριού στα αλώνια.
Καφαλτού = πρωινό, δεκατιανό.
Λιγκέρʼ = μεγάλο μεταλλικό κύπελλο.
Μισάλα = ποδήρης ποδιά.
Μουστόπτα = μουσταλευριά.
Μπακράτσʼ = πλατύστομο ανοιχτό χάλκινο σκεύος με χερούλι.
Ξύστρους = σταθερή ξύλινη κατασκευή που στο άκρο της τυλίγεται μπερδεμένο ένα χοντρό σύρμα για να ξύνονται τα εσωτερικά τοιχώματα του βαρελιού.
Τσίπουρα = τα υπολείμματα των σταφυλιών.
Το κείμενο αυτό είναι περίληψη τμήματος της υπό έκδοση εργασίας : «Ξεχασμένα Ήθη και Έθιμα της Κοζάνης»
δημοσίευση 4/10/15
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου